Le glossaire des cookies

A

• Comprendre les informations produit Allergènes alimentaires Les allergènes alimentaires sont des substances susceptibles de provoquer une réaction chez certaines personnes. Leur présence doit être vérifiée dans la composition de chaque produit.
• Ingrédients Amidon de maïs L’amidon de maïs est un ingrédient extrait du maïs, utilisé notamment pour modifier la texture de préparations pâtissières. Il est souvent désigné par le nom commercial Maïzena.
• Dégustation et commande Assortiment de cookies Un assortiment de cookies réunit plusieurs recettes dans une même sélection. Il permet de varier les parfums et les textures, sans que toutes les recettes aient les mêmes ingrédients.

B

• Ingrédients Beurre Le beurre est une matière grasse laitière obtenue à partir de crème. Dans une pâte à cookie, il participe au goût et à la texture ; son état, ferme, souple ou fondu, compte aussi.
• Techniques et préparation Beurre pommade Le beurre pommade est un beurre assoupli, facile à travailler, mais encore non fondu. Le terme décrit son état et non une variété particulière de beurre.
• Ingrédients Beurre salé Le beurre salé est un beurre auquel du sel a été ajouté. Dans une pâte à cookie, il apporte à la fois de la matière grasse et une composante salée.
• Ingrédients Biscuit au cacao Un biscuit au cacao est un biscuit dont la recette comporte du cacao. Dans un cookie garni, il peut apporter une saveur cacaotée et une texture différente de celle des morceaux de chocolat.
• Dégustation et commande Boîte hermétique Une boîte hermétique est un contenant qui se ferme pour limiter les échanges avec l’air extérieur. Elle aide à protéger les cookies de l’humidité et des odeurs environnantes.
• Dégustation et commande Box de cookies Une box de cookies est un ensemble de cookies proposé dans un même format de commande. Selon l’offre, la sélection est composée par le client ou préparée par la boutique.
• Cookies et textures Brookie Le brookie réunit un brownie et un cookie dans une même pâtisserie. Il associe généralement une partie chocolatée fondante et une partie biscuitée avec des pépites.
• Cookies et textures Brownie Le brownie est un gâteau chocolaté à la texture dense, souvent fondante. Il peut contenir des inclusions, mais les fruits à coque ne sont pas présents dans toutes les recettes.

C

• Chocolats et garnitures Cacao Le cacao provient des fèves du cacaoyer. En pâtisserie, le terme peut désigner plusieurs ingrédients, notamment la poudre utilisée pour donner une couleur et un goût chocolatés à une pâte.
• Chocolats et garnitures Caramel Le caramel est obtenu par cuisson du sucre. Il peut ensuite entrer dans une sauce ou une garniture, dont la texture dépend notamment des autres ingrédients ajoutés.
• Ingrédients Cassonade La cassonade désigne couramment en France un sucre roux de canne cristallisé. Elle ne doit pas être confondue avec tous les sucres de couleur brune ni avec la vergeoise.
• Chocolats et garnitures Chocolat Le chocolat est un ingrédient issu du cacao, dont la composition varie selon le type : noir, au lait ou blanc. Le beurre de cacao contribue à sa texture fondante.
• Chocolats et garnitures Chocolat au lait Le chocolat au lait associe cacao, sucre et ingrédients laitiers. Il apporte un goût chocolaté accompagné de notes lactées, différent de celui d’un chocolat noir.
• Chocolats et garnitures Chocolat blanc Le chocolat blanc est fabriqué avec du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il ne contient pas de pâte de cacao, ce qui explique sa couleur claire.
• Chocolats et garnitures Chocolat noir Le chocolat noir associe des ingrédients issus du cacao et du sucre. Sa saveur et son intensité varient selon sa composition ; le pourcentage ne décrit pas à lui seul tous ses arômes.
• Cookies et textures Cœur coulant Le cœur coulant désigne une garniture assez fluide pour s’écouler lorsque le cookie est ouvert ou dégusté. Cette texture dépend de la recette et de la température du produit.
• Dégustation et commande Coffret gourmand Un coffret gourmand est une présentation réunissant plusieurs douceurs à partager ou à offrir. Son contenu, son format et ses possibilités de personnalisation dépendent de l’offre choisie.
• Dégustation et commande Conservation des cookies La conservation des cookies correspond aux conditions qui permettent de préserver leur qualité après réception. Les consignes varient avec la recette, le fourrage et l’emballage.
• Cookies et textures Cookie artisanal Un cookie artisanal est un biscuit dont la fabrication repose sur le travail et les choix de recette d’un artisan. Le terme décrit la fabrication, pas une composition nutritionnelle.
• Cookies et textures Cookie fourré Un cookie fourré contient une garniture à l’intérieur de sa pâte. Le fourrage apporte un deuxième goût et peut être fondant, crémeux ou coulant selon la recette et la température.
• Cookies et textures Cookie moelleux Un cookie moelleux possède une mie souple sous la dent. Il peut aussi présenter une bordure croustillante : moelleux et croustillant décrivent deux sensations qui peuvent se compléter.
• Techniques et préparation Crémage Le crémage consiste à travailler du beurre souple avec du sucre pour obtenir un mélange homogène et aéré. C’est une méthode de préparation utilisée dans certaines recettes de cookies.
• Cookies et textures Croustillant Le croustillant est une texture qui se brise légèrement sous la dent. Dans un cookie, il se retrouve souvent sur les bords, dans les biscuits ajoutés ou dans certaines inclusions.
• Techniques et préparation Cuisson des cookies La cuisson transforme la pâte à cookie en biscuit. Le temps et la température dépendent de la recette, de la taille des portions, du four et du résultat recherché.

D

• Comprendre les informations produit DDM et DLC La DDM signifie date de durabilité minimale ; la DLC signifie date limite de consommation. Ces mentions ont des fonctions différentes et doivent être lues avec les consignes de conservation.

F

• Ingrédients Farine La farine est une poudre obtenue par mouture, souvent de céréales. En pâtisserie, elle participe à la structure de la pâte ; sa nature exacte compte pour la recette et les allergènes.
• Cookies et textures Fondant Le fondant décrit une texture qui s’assouplit et se défait facilement en bouche. Un chocolat, un brownie ou un fourrage peut être fondant sans être liquide.
• Comprendre les informations produit Fruits à coque Les fruits à coque regroupent notamment la noisette, la pistache et la noix de cajou. En pâtisserie, ils peuvent apparaître en morceaux ou dans une préparation finement broyée.
• Ingrédients Fruits secs Fruits secs est une expression qui peut recouvrir des fruits séchés, comme les raisins, ou être employée pour des fruits à coque. Elle ne suffit pas à identifier une composition précise.

G

• Chocolats et garnitures Ganache Une ganache est une préparation qui associe habituellement chocolat et crème. Elle peut servir de garniture en pâtisserie. Sa consistance dépend de la recette et de son utilisation.
• Comprendre les informations produit Gluten Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales. Pour choisir un cookie, il faut vérifier les céréales utilisées et les indications allergènes du produit fini.

I

• Ingrédients Inclusions Les inclusions sont les éléments ajoutés dans une pâte : pépites, morceaux de biscuit ou fruits à coque, par exemple. Elles répartissent les goûts et les textures dans le cookie.

L

• Ingrédients Lait Le lait est un ingrédient laitier qui peut être cité directement ou entrer dans la composition d’autres ingrédients, comme le beurre, le chocolat au lait ou le lait concentré.
• Ingrédients Lait concentré Le lait concentré est un lait dont une partie de l’eau a été retirée. Il existe sous forme sucrée ou non sucrée ; ces deux présentations ne doivent pas être confondues.
• Ingrédients Levure en pâtisserie Le mot levure peut désigner des ingrédients différents. La levure chimique utilisée en pâtisserie se distingue de la levure de boulanger destinée notamment aux pâtes à pain et à brioche.

N

• Ingrédients Noisette La noisette est un fruit à coque employé en morceaux, en poudre ou dans des pâtes et garnitures. Elle apporte une saveur caractéristique aux associations avec le chocolat.
• Ingrédients Noix de cajou La noix de cajou est un fruit à coque utilisé en pâtisserie pour sa saveur et sa texture. Elle peut être présente même lorsqu’un autre parfum domine le nom du dessert.
• Ingrédients Noix de coco La noix de coco fournit une chair utilisée fraîche, séchée ou râpée dans les desserts. Elle apporte une saveur différente de celle de la noisette ou de la noix de cajou.

O

• Ingrédients Œufs Les œufs entrent dans la composition de nombreuses pâtes à cookies. Un œuf entier comprend le blanc et le jaune ; il ne se remplace pas à l’identique par l’un des deux seuls.

P

• Techniques et préparation Pâte à cookie La pâte à cookie est le mélange qui forme le biscuit après cuisson. Elle se distingue des garnitures placées au cœur et des inclusions, comme les pépites ou les morceaux de fruits à coque.
• Chocolats et garnitures Pâte à tartiner Une pâte à tartiner est une préparation souple conçue pour être étalée. En pâtisserie, elle peut aussi servir de fourrage, avec des compositions et des parfums très variés.
• Ingrédients Pâte de pistache La pâte de pistache est une préparation à base de pistaches broyées. Selon le produit, elle peut contenir uniquement des pistaches ou d’autres ingrédients ; son nom seul ne donne pas sa composition complète.
• Chocolats et garnitures Pépites et chunks de chocolat Les pépites sont de petits morceaux de chocolat incorporés à une pâte. Les chunks sont des morceaux généralement plus gros, qui donnent des bouchées chocolatées plus marquées.
• Ingrédients Pistache La pistache est un fruit à coque utilisé entier, en éclats ou en pâte en pâtisserie. Ces différentes formes n’apportent pas la même texture dans un cookie.
• Choix et dégustation Poids net Le poids net correspond au poids du produit sans son emballage. Il se distingue du poids utilisé pour l’expédition, qui peut inclure la boîte et les protections.
• Techniques et préparation Portion de pâte Une portion de pâte est la quantité séparée pour former un cookie avant cuisson. Des portions comparables permettent de suivre plus régulièrement les repères d’une même recette.
• Chocolats et garnitures Praliné Le praliné est une pâte obtenue à partir de fruits à coque et de sucre. Il se distingue du pralin, qui conserve une texture en petits grains.

R

• Dégustation et commande Réchauffage des cookies Le réchauffage consiste à apporter un peu de chaleur au cookie avant dégustation. Il peut assouplir le chocolat ou le cœur, selon la recette et les indications du fabricant.
• Techniques et préparation Repos de la pâte Le repos de la pâte est une attente prévue entre le mélange des ingrédients et la cuisson. Dans de nombreuses recettes de cookies, il se fait au réfrigérateur et aide à maîtriser l’étalement.

S

• Ingrédients Sel Le sel est un ingrédient d’assaisonnement qui peut être ajouté à une recette sucrée ou être déjà présent dans un autre ingrédient, comme le beurre salé.
• Chocolats et garnitures Spéculoos Le spéculoos est un biscuit sucré et épicé, souvent associé à la cannelle. Il peut être utilisé en morceaux ou sous forme de pâte dans une autre pâtisserie.
• Ingrédients Sucre Le sucre est un ingrédient sucrant utilisé dans la pâte à cookie. Les recettes peuvent associer plusieurs sucres, dont les noms et les proportions contribuent au résultat final.
• Ingrédients Sucre blanc Le sucre blanc désigne un sucre de couleur blanche, présenté notamment en cristaux ou en poudre. Dans une recette, le format demandé reste important pour le dosage et le mélange.
• Ingrédients Sucre roux Sucre roux est une désignation de couleur qui ne permet pas, à elle seule, d’identifier tous les détails d’un sucre. Cassonade et vergeoise ne sont pas des synonymes universels.

T

• Comprendre les informations produit Traces d’allergènes Une mention de traces signale une présence possible d’allergènes liée notamment à la fabrication. Elle est différente de la présence d’un ingrédient volontairement ajouté à la recette.
• Ingrédients Trois chocolats Trois chocolats désigne une association de trois chocolats dans une préparation. Cette expression ne précise ni leurs proportions ni, à elle seule, la recette complète du cookie.

V

• Ingrédients Vanille La vanille est utilisée pour parfumer les préparations sucrées. Une recette peut la mentionner sous différentes formes, comme la poudre ou l’extrait, qui ne se dosent pas automatiquement de la même manière.
• Ingrédients Vergeoise La vergeoise est un sucre de betterave à la texture souple, blonde ou brune, obtenu après des étapes de cuisson et de cristallisation. Elle se distingue de la cassonade de canne.